Perchè il Formaggio Svizzero Ha i Buchi

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Mistero svelato: i buchi nel formaggio svizzero, non sono più un’incognita.Il motivo delle piccole cavità all’interno dei prelibati latticini, è molto semplice: il latte è troppo “naturale”.

Grazie al lavoro svolto da un istituto agrario svizzero – Agroscope – è stato scoperto che all’interno del latte d’oltralpe, si trovano delle piccolissime particelle di fieno, responsabili dei buchi presenti in formaggi conosciutissimi, quali Appenzeller e Emmentaler. Quando il latte inizia a rapprendersi e a trasformarsi in formaggio, infatti, queste minuscole particelle contribuiscono alla creazione dei fori. Dunque più nessun motivo di attribuire la responsabilità dei buchi a presunti batteri e anidride carbonica (come si sosteneva, invece, dal 1917, quando l’americano William Clark pubblicò un lavoro in cui rendeva nota questa tesi): è il fieno che crea le piccole cavità. Non è un caso infatti che, durante gli ultimi quindici anni, grazie al passaggio dalla mungitura a mano a quella industriale automatizzata, i buchi nei formaggi svizzeri siano notevolmente diminuiti.