Un luogo ed un’esperienza gustativa unici, come unico è l’uomo dietro di essi. Davide Oldani ha festeggiato quest’anno il decennale dell’apertura del suo ristorante D’O a Cornaredo (MI), ormai celebre per i suoi prodotti, manifesto della moderna cucina di classe, adattata all’esigenza di incontrare il popolo e le tradizioni che gli sono proprie. E’ per questo che lo chef definisce la sua cucina “POP”, ovvero popolare, sia per la stagionalità dei prodotti che per il prezzo del tutto abbordabile, nonostante si tratti di un ristorante stellato Michelin.
Davide Oldani è ormai uno chef affermato, che è stato in grado di collocare il proprio ristorante ad un livello di comunicazione eccezionale. Chi, tra gli addetti ai lavori, non si ricorda della sua cipolla caramellata e del suo cucchiaino bucato per non rovinare la cremosità del caffè? Chi non è rimasto stupito dal “forcucchiaio”, unica posata con la quale si consuma ogni piatto? Dopo aver lavorato come apprendista da Gualtiero Marchesi, a 22 anni si è trasferito a Londra per approfondire la cucina classica, per poi trasferirsi in Francia per apprendere tutto il necessario al fine di aprire il suo ristorante, che ha una lista d’attesa di 6 mesi, la più lunga del mondo.
E così oggi è un pranzare da lui ed incontrare la cucina che sta avendo un successo inimmaginabile fino a 10 anni fa. Tutti i suoi piatti sono una relazione tra opposti, un bilanciamento che riflette il suo modo equilibrato di prendere ogni scelta, dal rapporto coi camerieri a quello coi cuochi, e la decisione di iniziare anche a fare televisione e trasmissioni radio. Infatti, in ogni sua creazione, convivono sensazioni opposte come dolce e salato, croccante e tenero, caldo e freddo. La cipolla caramellata al gelato di parmigiano ne è un esempio, per non parlare del suo risotto “pane, pepe nero e marsala”, dello stinco di maiale con gambero e liquirizia e della zuppa inglese con meringa e gelato al radicchio. Tutti piatti che fanno emergere un contrasto, ma al tempo stesso una perfetta armonia, un bilanciamento che è in grado di ottenere soltanto chi conosce molto bene le materie prime e l’armonia tra gli aromi, senza eccedenze o sapori estremi, che potrebbero risultare indigesti a molti. Sembra persino che la qualità della cucina e tutti i segreti che la avvolgano siano esauribili nell’equilibrio dei contrasti.
Ma, basta trovare l’equilibrio tra la liquirizia e la grassezza dello stinco per definire buono un piatto? Oltre al fascino e l’assoluta reverenza che nutro nei confronti dello chef, sono però rimasto in parte perplesso da questo tipo di cucina, che affonda i propri passi in una melensa fanghiglia che, a dirla tutta, dopo pochi bocconi stufa. Che ne è delle tradizioni, dei segreti, delle dosi che rendono un piatto immensamente più piacevole rispetto ad un suo analogo? Non si discute la meraviglia suscitata della cipolla caramellata, ma, chi di voi ne ha mai assaggiata una cucinata da vostra madre o da vostra nonna? Nessuno. Dunque la grandezza dello chef sta nell’originalità di una ricetta creata ex novo per servire il “dio equilibrio”?
Probabilmente, però, un grande piatto è tale quando inimitabile. Dunque, è forse più interessante assaggiare qualcosa di tradizionale, come una lasagna, un cacciucco, una minestra di verdura e pensare: “un piatto così non lo avevo mai provato”. Il massimo è provare un ventaglio e una profondità di aromi mai sentiti, mangiare il pomodoro più buono del mondo e un pesce alla griglia con un’esplosione di sapori che non si credeva potessero esistere. Il rischio, però, è che una cucina come la intende Oldani possa condurre all’anonimato del prodotto che viene usato, all’impersonalità dei sapori: basta che sia dolce, un po’ salato e con quel tocco d’amaro, no? No. All’ampiezza orizzontale dei sapori è da preferire un’ampiezza verticale, profondità non larghezza. L’esperienza del gusto è una cosa concreta e inimitabile. Lasciamo gli artifici a pirotecnici e giullari.