Oltre ogni classifica e riconoscimento, per comprendere la cifra di Grant Achatz basterebbe una nota relativa la sua biografia: nel 2005, all’alba dell’apertura del suo ristorante a Chicago, Alinea, dopo anni di gavetta presso i migliori chef del continente nordamericano, gli fu diagnosticato un cancro alla lingua al quarto stadio. Una piccola macchia sulla punta era stata scambiata per un sintomo da stress. I test confermavano che le metastasi si erano sviluppate lungo il collo e la mandibola e la maggior parte degli oncologi da lui consultati suggerivano l’asportazione completa dell’organo e successivi bombardamenti di radio e chemioterapia. Arrivarono anche a dargli due anni di vita. Lo chef, all’epoca appena trentenne, rifiutò la soluzione e si affidò a un protocollo sperimentale avviato da un gruppo di ricercatori del University of Chicago Medical Center. Si trattava di agenti chemioterapici molto aggressivi applicati tramite radiazioni. Al termine di una serie estenuante di trattamenti, nel 2009 gli dissero che era sparita ogni traccia di cellula tumorale. Durante tutto il periodo della cura e della convalescenza, Grant aveva praticamente perso la sensibilità orale, la percezione dei gusti e non poteva assumere cibo in forma solida. Incredibilmente, durante quell’arco di tempo, Grant Achatz si assentò dal suo ristorante solo per 14 giorni e soprattutto, privato della capacità imprescindibile per ogni chef, sperimentò un nuovo modo di creare i sapori.
Rassegnato dall’esito della biopsia, Grant avrebbe preferito morire piuttosto che vivere senza la capacità di esprimere quella che lui considerava la sua personale identità, ideare esperienze gastronomiche travolgenti, in quello che nei primi anni del decennio scorso era stato nominato dai più importanti critici del paese “il miglior ristorante d’America”. La radioterapia sperimentale a cui si sottopose gli salvò la vita, ma il risultato fu che gli vennero completamente rimosse le papille gustative. Le analisi confermavano il ridursi progressivo delle dimensioni del tumore, ma i medici non poterono dargli la certezza di poter riacquistare il senso del gusto. Come può uno chef cucinare senza sentire i sapori?
In aiuto dello chef, in difesa della sua ragione di vita, emerse tutta la sua determinazione nel ricreare i piatti da lui ideati soltanto attraverso l’ausilio della memoria. Componeva degli schizzi dei piatti con indicazioni sparse riguardo ingredienti, preparazioni e composizione. Tutto quello che conosceva riguardo la materia, veniva annotato. Su queste tele, poi affisse all’interno della cucina di Alinea, poteva esserci scritto: “Purea di pane tostato/ Assicurarsi che non si bruci la crosta/ Condire con un ingrediente aspro su una scala dove i sottaceti valgono 5 e il pane 1”.
I suoi collaboratori, ormai allineati al suo modo di concepire le creazioni, completavano il processo creativo, andando a ultimare il piatto attraverso l’assaggio. I pareri potevano risultare contrastanti, ma il risultato fu un esplosione di idee senza precedenti. «Avevo lavorato con i miei sous-chef per anni e il loro palato era diventato come il mio». Col tempo, il senso del gusto ricomparse a ondate, ma per Grant Achatz quell’esperienza fu una rivelazione. «La parte più interessante fu quando i sapori iniziarono a scontrarsi. Alla nascita abbiamo una percezione limitata dei sapori e solo crescendo abbiamo la possibilità di distinguerne di più. Non si possiede la memoria dei sapori e non si è abbastanza intelligenti da capire che questi elementi lavorino in sinergia fra loro.»
- Uno delle creazioni di Achatz: palloncini di zucchero gonfiati con l’elio e legati da mela disidratata.
