Il sushi, piatto tipico della cucina giapponese a base di riso e pesce rigorosamente crudo, è diventato un appuntamento fisso anche in Occidente, dove viene consumato in un numero sempre più ampio di varianti. Nonostante sia stato importato nelle cucine di tutto il mondo con notevole successo, in Giappone la preparazione del sushi viene considerata una vera e propria arte. Diventare Itamae, ossia “colui che sta dietro il piano da taglio”, Maestro nella composizione del sushi, richiede anni di formazione e apprendistato presso scuole specializzate e Chef professionisti, un percorso lungo e tortuoso che non ha assolutamente nulla da invidiare ai più difficili percorsi universitari.
Abilità e Pazienza
Nelle principali città giapponesi, come Tokyo o Kanazawa, sono state istituite scuole di cucina professionali che offrono corsi di formazione in varie tipologie della gastronomia giapponese, dagli Udon, spaghettini di grano tenero serviti in brodo tempura, alla cucina tradizionale Kaiseki. I corsi di preparazione di sushi sono tra i più seguiti e si tratta di un percorso di circa due anni. Le tecniche di apprendimento insegnate permettono di acquisire capacità che possono essere perfezionate durante i corsi, ma risulta fondamentale possedere una manualità di base che permetta di lavorare in totale autonomia. I criteri di ammissione alla prova finale includono saper maneggiare in maniera impeccabile gli utensili (in particolare i coltelli per sfilettare il pesce), la preparazione minuziosa degli ingredienti e delle materie prime e una rigorosa pulizia del proprio tagliere e della propria postazione di lavoro. Occorre armarsi di pazienza ed esercitarsi più volte durante il giorno nei tagli e nelle altre preparazioni, perché per comporre un perfetto Nigiri, affermano gli esperti, possono volerci anni di esperienza. Nella cucina giapponese l’imprecisione non è contemplata.
Da Wakiita a Itamae
Quella del sushi chef è una vera e propria gavetta. Coloro che non possono permettersi i corsi professionali (molto cari in Giappone) o semplicemente preferiscono un approccio più diretto iniziano quasi tutti facendo le pulizie all’interno dei locali sushi bar, per poi entrare in cucina come lavapiatti. In seguito passano al ruolo di responsabili del lavaggio del riso, una procedura all’apparenza semplice ma che deve essere svolta perfettamente se si vuole ottenere un riso da sushi ben dosato, con il giusto quantitativo di zucchero, sale e aceto di riso.
A questo punto l’apprendista può essere promosso al grado di Wakiita, “colui che sta vicino al piano da taglio”, posizione privilegiata per osservare i movimenti e carpire i segreti dell’Itamae, il quale permette di essere aiutato nella preparazione dello zenzero fresco e del wasabi.
Ci vogliono anni e anni prima di essere riconosciuti ufficialmente come Maestri del sushi, un percorso di formazione che richiede investimenti in termini di tempo e di risorse fisiche non indifferenti. Il risultato? Uno dei lavori più richiesti del momento, con la possibilità di lavorare nei migliori ristoranti del mondo; ma che non può prescindere dall’essere una vocazione, una passione infinita che alimenta i sogni degli aspiranti Maestri del sushi.
