Amici e giovani imprenditori, con tanta voglia di fare e un passato da startupper, Alberto Cartasegna e Filippo Mottolese creano un locale unico puntando sulla tradizione.
Siamo al civico 6 di via Pompeo Litta a Milano, in un punto strategico, a pochi passi dal Tribunale, da Piazza Cinque giornate e altrettanto comoda per chi volesse fare una passeggiata partendo da San Babila imboccando Corso Monforte. Davanti ad un locale con delle ampie vetrate, che non passano inosservate, si scorge la scritta “MISCUSI…”, e la curiosità prende il sopravvento. Cosa ci fa un ristorante di solo pasta strapieno in pausa pranzo quando Milano è la città dell’insalata e della dieta? Alberto Cartasegna e Filippo Mottolese non sono soltanto due giovani ragazzi 27enni, con diverse esperienze alle spalle sia nel mondo delle start-up che a livello imprenditoriale, ma anche ideatori di questo progetto. Il segreto è stato sicuramente puntare sull’originalità partendo dalla pasta, “l’alimento più conosciuto della cucina italiana, fatta da noi, scegliendo con cura le materie prime e partendo dalla molitura del grano, offrendo un prodotto unico a Milano”, ci raccontano. Lo stesso nome indica e comunica l’italianità dei valori che si stanno celebrando. Un ristorante che profuma di orgoglio di appartenenza e celebra, con squisite portate, una delle qualità che il resto del mondo ci invidia: la nostra cucina. Alberto e Filippo sono un esempio di innovazione, in un periodo di forte crisi per il nostro Paese e di rovesciamento dei cardini identitari su cui è basata la nostra società. Consiglio vivamente di andare a provarli così come di leggere le loro parole. Alla faccia di qualche ministro, quando i giovani (competenti) mettono le mani in pasta, è tutta un’altra storia…
Ciao ragazzi, prima di tutto perché “Miscusi”?
Conosci i Griffin?
C’è una scena dove Peter va dal salumiere e inizia a parlare italiano maccheronico. La prima cosa che dice è “miscusi” e poi “badababoopy” non conoscendo più una singola parola del nostro vocabolario.
Con l’espressione “miscusi” vogliamo esprimere e comunicare l’italianità dei nostri valori e del prodotto che celebriamo, la pasta, facendo riferimento ad una locuzione che gli stranieri usano frequentemente, quando vogliono interfacciarsi con l’italiano.
Come nasce l’idea di un pastificio nel cuore di Milano?
La pasta è l’alimento più conosciuto della cucina italiana nel mondo. Noi non volevamo creare un semplice ristorante sulla pasta, ma volevamo che la pasta stessa fosse fatta da noi, scegliendo con cura le materie prime. Per aumentare il valore qualitativo l’offerta abbiamo poi deciso di partire dalla molitura del grano, offrendo un prodotto unico a Milano.
Quali sono i passaggi concreti per realizzare un progetto di tale portata?
Ci vuole tanta voglia di lavorare e di portare a casa dei risultati quotidiani tangibili.
Si parte con lo studio approfondito del prodotto e del servizio che si vuole offrire. Per aiutarsi bisogna porsi la seguente domanda: chi verrà a mangiare da noi? E’ importante capire chi è il tuo target e cosa vuole. Per rendere ancora più valide le nostre analisi abbiamo organizzato decine di focus group arrivando a servire più di trecento piatti e ricevendo i feedback che si sono poi declinati nel nostro menù e nel nostro servizio.
Il prodotto che si ha in mente deve essere poi declinato in un brand che esprima i valori che si vogliono comunicare al pubblico. In parallelo bisogna cercare il posto giusto per iniziare facendo le dovute analisi di geo-marketing.
Infine occorre circondarsi delle persone giuste e creare un team forte e motivato e che abbia chiara la visione del business.
Quale la vostra filosofia in merito al locale?
Prodotto di qualità, materie prime altamente selezionate (il grano che scegliamo per produrre la farina proviene dalla zona di Altamura, in Puglia), la produzione in loco di pasta, i condimenti stagionali e infine il servizio: veloce ed efficiente.
Il format è stato studiato nei dettagli e delineato in modo tale che possa essere facilmente replicabile, senza comprometterne la qualità.
Come è nata questa collaborazione?
Ci siamo conosciuti tempo fa in un locale qui a Milano. Entrambi eravamo operativi in start up digitali e condividevamo, nello stesso periodo della nostra vita lavorativa, la voglia di rimetterci in gioco in una realtà completamente diversa. Avevamo già avuto precedenti esperienze nella ristorazione ma volevamo apportare tutto il valore e le competenze maturate, di cui secondo noi ha bisogno questo settore.
Così una sera ci siamo incontrati dopo una dura giornata di lavoro e non sapevamo che mangiare. La voglia di un bel piatto di pasta era forte ma la voglia di cucinare era da “non mi muovo dal divano”. Purtroppo però il nostro desiderio non era facilmente soddisfabile e la cosa ci ha aperto gli occhi.
Dalla mattina successiva abbiamo iniziato a scambiarci decine di mail per studiare il concept e ci siamo incontrati tutte le settimane per portare avanti l’idea a passi concreti. La pasta sana e buona a Milano mancava.
Perché la gente dovrebbe scegliere “Miscusi” per una veloce pausa-pranzo? Non è forse una scommessa in una città in cui tutti sono alla ricerca della linea perfetta?
Milano è una città che ha bisogno di energia e nuove idee. Eravamo sicuri che un format del genere avrebbe suscitato la curiosità di tanti e incontrato le esigenze di tutte quelle persone che, in pausa pranzo cercano rapidità e qualità del servizio.
Non mi hai chiesto niente sulla sera ma i numeri parlano chiaro: la gente sta trovando in Miscusi una valida alternativa alle tante pizzerie o hamburgerie in città.
I nostri piatti hanno però meno calorie e gli ingredienti sono freschi di giornata e sono stati studiati per avere un giusto apporto di macro – nutrienti. I carboidrati a pranzo sono inoltre energia pura per tornare in ufficio e avere la carica giusta fino a sera.
Avete il supporto di un team giovane? Quali sono le caratteristiche che servono per poter lavorare con voi?
Sicuramente l’attitudine al miglioramento costante, ottime capacità organizzative, il piacere di stare in mezzo alla gente e di ascoltare le sue richieste per poterle soddisfare a pieno.
Pensate che Milano accolga bene le novità? Credo che “Miscusi” sia una novità per format e stile ma al tempo stesso accolga a pieno la tradizione con i suoi contenuti, tipici della tradizione culinaria nostrana.
“Innovating is the only way to keep traditions alive”.
Questo è il nostro motto dal giorno uno.
La pasta a Milano meritava un posto sul podio e il modo per farlo era attraverso un’innovazione di prodotto (pasta con farine diverse prodotta ogni giorno in diversi formati e condimenti stagionali sempre freschi) e di processo (i nostri “plin” che si illuminano di blu quando il piatto è pronto e ti richiamano al pass dallo chef per ritirare il piatto).
“Miscusi” vedrà dei cambiamenti in futuro o resterete fedeli al progetto originario?
Da quando abbiamo inaugurato, abbiamo già effettuato delle variazioni. La flessibilità e l’attenzione ai feedback dei clienti sono fondamentali per migliorare subito senza rimandare nulla al domani.
Come nasce la scelta dei menù, dei prodotti utilizzati e come si fa a mettere d’accordo due teste diverse?
Come dicevamo prima, i focus group sono stati necessari per capire gusti e aspettative dei milanesi.
Senz’altro abbiamo mangiato tanta pasta nella nostra vita (origini pugliesi e piemontesi) e questo è stato un ottimo punto di partenza.
Abbiamo scelto tutto insieme visitando dai fornitori del food ai produttori del mulino e delle macchine per estrudere la pasta al bronzo. Nulla è stato lasciato al caso.
E poi vabbè, qualche intuizione l’abbiamo avuta anche noi: la carbonara a 6 euro a Milano – se preparata secondo la ricetta originale – non poteva che toglierci qualche soddisfazione: 3.000 piatti venduti in 3 mesi.
Infine, qual è il vostro piatto preferito?
Filippo: orecchiette con pomodoro fresco, crema di bufala, pesto mediterraneo e pinoli.
Alberto: paccheri integrali con pesto, stracciatella, crema di pistacchi e pistacchi tostati.