Evoluzione in Cucina: da un Piatto di Tagliatelle ad un Piatto di Emozioni

Grant Achatz, invece, nel suo ristorante Alinea di Chicago, attraverso il suo “pheasant with smoky burning oak leaves” ( spiedino di legno di quercia con fagiano in tempura), ha cercato di ricreare la sua infanzia nel Michigan, quando con i fratelli andava a caccia e strappava le foglie dagli alberi del suo giardino e ne facevano un falò.

In Italia, Oldani porta avanti una sua filosofia gastronomica, la “cucina pop”, che combina l’innovazione con la tradizione. Punta sulla semplicità degli ingredienti che il territorio può offrire e al benessere dell’ospite. Ogni piatto ha come unico protagonista il cibo, infatti l’impiattamento deve essere usato solo per esaltarlo.

Passo dopo passo l’idea che si ha sul cibo sta cambiando. Non è più solo un mezzo per nutrirsi ma rappresenta amore, convivialità, amicizia e famiglia. Il cibo è piacere, passione ed emozione. Lo chef non è solo un cuoco, è un mercante di felicità.

“the pleasure of the table is the conviviality at the table, what is happening around the table: It could be a big turkey, or a piece of toast with something small. That is the real pleasure of the table. As a cook, I am a merchant of happiness. I respect the producer, I respect my guest, but in between, I respect my collaborators “ Michel Bras ( l’inventore del tortino al cioccolato caldo)

Gelato

Questa nuova cucina fatta di esperienze raggiunge il suo estremo con la cucina molecolare portata avanti dallo chef spagnolo Ferran Adrià, creatore del migliore ristorante del mondo El Bulli.

La cucina molecolare combina cibo e mondo scientifico. Ogni minima combinazione di ingredienti è studiata in tutti i minimi dettagli, si introducono elementi come l’oro e l’azoto, si gioca con arie e consistenze e si cercano nuove sfumature con reazioni chimiche. Nonostante le caratteristiche dei prodotti possano essere modificate (temperatura, consistenza, forma, ecc), l’obiettivo è sempre quello di preservare la purezza del loro sapore originale. Un esempio è quello del sorbetto all’azoto liquido (reso famoso dallo chef australiano Heston Blumenthal) che combina la consistenza del gelato al sapore puro della frutta fresca. Nella cucina molecolare non è coinvolto solo il gusto, ma anche gli altri sensi, tatto, olfatto e vista. L’esperienza deve essere vissuta dall’uomo a 360°. Un pasto non è più solo un pasto, è un’esperienza unica, è arte.

Victoria Olivia